Das Dehnen & Falten, oder auf Englisch Stretch & Fold ist ein Vorgang, der bei weizenlastigen Teigen oft angewendet wird. Dabei wird die Stockgare (Gehzeit vor dem eigentlichen in Form bringen) unterbrochen und das Klebergerüst gestärkt. Außerdem dient es dem Gausaustausch. Ein Vorgang vom Dehnen & Falten sieht wie folgt aus:
1. Ruhephase einhalten | Der Teig hat etwas geruht und ist lockerer.
2. Teig greifen | Mit angefeuchteten Händen eine Seite des Teiges greifen.
3. Dehnen | Den Teig vorsichtig nach oben ziehen (ohne Reißen)
4. Falten | und auf die gegenüberliegende Seite legen.
5. Rundherum | Den Vorgang Dehnen & Falten (3 + 4 ) an allen vier Seiten durchführen.
6. Ruhen lassen | Den Teig erneut ruhen, bevor der Vorgang (nach ca. 20 bis 30 Minuten) zwei bis dreimal wiederholt wird.
VORTEILE
- Stabilität | Eine gut entwickelte Glutenstruktur sorgt dafür, dass der Teig stabil bleibt und die Gase, die während der Gärung entstehen, eingeschlossen werden. Ein starkes Glutengerüst ist letztendlich entscheidend für eine gute Krume und viel Volumen.
- Unterstützung | Durch das Falten gelangt Sauerstoff in den Teig, was die Hefen sowie Milchsäurebakterien bei ihrer Arbeit unterstützt und am Ende für ein grobporigeres Brot sorgen kann.
- Teig festigen | Der Teig wird straffer und bekommt mehr Stand, was sich in der Form und später beim Ofentrieb zeigt. Vor allem bei Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt ist zu beachten: Wenn sich der Teig nach dem Dehnen und Falten recht schnell wieder flach darstellt, dann ist eine weitere Runde nötig.
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Bei welchen Teigen? Bei weizenlastigen oder dinkellastigen Brotteigen und allen dem ähnlichen. Wie etwa bei unserer Backmischung BAGUETTE, CIABATTA, oder etwa LANDBROT. Roggenteige oder stark roggenlastige Teige werden nicht gedehnt und gefaltet, weil hier kein Glutengerüst existiert.
Wie oft ? In der Regel 2 bis 3 Mal während der Stockgare. Der genaue Abstand hängt vom Rezept und der Raumtemperatur ab. Wenn der Teig keinen Stand bekommt und immer wieder schnell stark breit läuft, weiter dehnen und falten.
Was, wenn´s klebt? Feuchte Deine Hände mit Wasser oder öle sie leicht ein. Das reduziert das Kleben erheblich. Die Teigschüssel sollte auch geölt sein (oder mit natürlichem Trennspray besprüht).
Wann passt´s? Der Teig wird straffer, glatter und dehnbarer, er hat einen gewissen Stand und läuft nicht direkt wieder breit in der Teigschüssel.
