Du willst leckeres Brot, knusprige Brötchen oder aromatischen Sauerteig selbst backen? Dann ist es hilfreich, die wichtigsten Fachbegriffe aus der Welt des Brotbackens zu kennen. Unser umfassendes Bäcker-Latein erklärt alle relevanten Begriffe wie Autolyse, Vorteig, Gluten, Tourieren, Rundwirken und viele mehr. Egal ob Hobbybäcker, Anfänger oder fortgeschrittener Teigliebhaber – mit diesem Glossar verstehst du Rezepte besser, optimierst den Backprozess und erzielst perfekte Ergebnisse.
Die wichtigsten Fachbegriffe erklärt:
ANSTELLGUT | Aktiver Sauerteig-Starter für selbstgebackenes Brot. Essenziell für die Triebkraft und Aromabildung.
AUTOLYSE | Ruhephase aus Mehl und Wasser vor dem Kneten. Verbessert Glutenstruktur und macht Teig elastischer.
BROTGEWÜRZE | Zutaten wie Kümmel, Fenchel oder Koriander, die Brot und Brötchen Aroma und Geschmack verleihen.
DEHNEN & FALTEN | Technik, um Teig während der Gare zu stärken und die Glutenstruktur zu verbessern.
FENSTERPROBE | Test, ob der Teig ausreichend geknetet ist: dünn auseinanderziehen, ohne zu reißen.
MEHLTYPEN | Kennzeichnung von Mehl nach Mineralstoffgehalt (z. B. Type 405, 550, 1050).
OFENTRIEB | Starkes Aufgehen des Brotes in den ersten Minuten des Backens durch Hitze.
POOLISH / BIGA | Vorteige, die Aroma, Feuchtigkeit und Volumen im Brot verbessern.
GARE | Teigruhe, damit Hefe oder Sauerteig arbeiten und Geschmack, Struktur und Volumen entwickeln.
RUNDWIRKEN | Teig zu einer runden, glatten Form formen; sorgt für gleichmäßige Krume und gutes Aufgehen beim Backen.
SCHWADEN | Dampfanwendung im Ofen, die Kruste verzögert, Glanz erzeugt und Ofentrieb unterstützt.
STOCKGARE | Erste Ruhephase des Teigs nach dem Kneten für optimale Gärung.
STÜCKGARE | Letzte Teigruhe der geformten Teiglinge vor dem Backen.
TEIGAUSBEUTE | Verhältnis von Mehl zu Wasser im Teig; Maß für Teigkonsistenz und Hydration.
TEIGLING | Einzelnes geformtes Teigstück vor dem Backen.
TOURIEREN | Teig (meist für Blätterteig oder Plunder) mit Butter schichten und mehrfach ausrollen, um feine, blättrige Schichten zu erzeugen.
VOLLKORNMEHL | Mehl aus dem ganzen Korn inklusive Keim und Schale. Für aromatisches, gesundes Vollkornbrot.
Häufig verwendeten Abkürzungen beim Brotbacken:
ASG | Anstellgut
AZ | Autolyse
BT | Backtemperatur
BZ | Backzeit
D + F | Dehnen und Falten
DVK | Dinkelvollkorn
EL | Esslöffel
ET | Endteig
FG | Frischhefe
GZ | Garezeit
HG | Hauptgare
KG | Knetgeschwindigkeit
KS | Kühlschrank
KV | Kochstück
LM | Lievito Madre
QST | Quellstück
RASG | Roggenanstellgut
RST | Roggensauerteig
RZ | Reifezeit
S + F | Stretch & Fold
ST | Sauerteig
STG | Stückgare
TA | Teigausbeute
TE | Teigeinlage
TL | Teelöffel
TT | Teigtemperatur
VG | Vorteig
VK | Vollkorn
WASG | Weizenanstellgut
WST | Weizensauerteig
WT | Weizenteig
WVK | Weizenvollkorn
